雅安鱼子酱:“黑色黄金”炼成记
央视网消息:“尝尝我的家乡味”,今天品品鱼子酱。鱼子酱是鲟鱼的鱼卵制品,以前由于产量稀少,常常卖出天价,因此也被誉为“黑色黄金”。近年来,随着鲟鱼养殖技术的突破,中国已经成为世界上最大的鱼子酱生产国和出口国,供应着全球60%的市场。
成都的这家餐厅里,陈大厨正在烹制的,是川菜糯米樟茶鸭,搭配了秘密武器——鱼子酱之后,使口味更加浓郁丰富:麻,鲜,脆,香。
顾客 李女士:这个鱼子酱,我想象的本来是吃到嘴里应该像是喝奶茶里面的珍珠一样的口感,就是一咬就破了,但是实际尝了之后,发现它的口感还是挺绵密的,咸香的。
顾客 周女士:刚刚服务员也在给我介绍,这个鱼子酱是来自我们四川雅安。之前确实也没太了解过,很震惊。
顾客 徐先生:作为一个四川人我们也很自豪,我们家乡能够出产这么好品质的鱼子酱。
陈大厨介绍,以前餐厅大多用的都是进口鱼子酱,现在基本被四川本土鱼子酱替代。从凉菜,到热菜,再到甜点,鱼子酱总会成为点睛之笔。
中国川菜非遗代表性传承人 陈天福:它的颗粒也是比较饱满,咸香比较浓郁、厚重,然后回口它还会带出一些坚果和奶香的滋味。
四川雅安天全县,位于青藏高原和四川盆地交界处,二郎山的高山冰雪融水常年顺流而下,为鲟鱼打造了“万里挑一”的流动生态环境。2015年,这里建成了四川最大的鱼子酱生产基地。鱼子酱的生产,除了天时地利,还少不了科学严谨的养殖。达氏鳇要生长15年才能成熟,为保证品质,成熟后的第一年不能取卵,让其自然把卵吸收后次年再次怀卵时,才取出制成鱼子酱。还要定期为鱼进行体检,通过B超确定鱼卵的饱满程度、怀卵量。
15年的耐心培育,真正加工的时间却只有15分钟。工人需快速完成挑卵、洗净、拌盐等17个步骤,最大程度减少鱼子与空气的接触时间,锁住鲜美味道。
四川雅安天全鱼子酱基地工作人员 曾柄瑞:每次进加工车间都要穿好防护服、口罩、发网,就像进手术室一样,经过非常严格的消毒程序和控制,才能够进入加工车间。
2023年,雅安鱼子酱的产量,由2019年的20多吨增长到60吨,远销美、德、法、意、比利时等30多个国家和地区。现在,世界上每100克鱼子酱,就有12克产自雅安。
随着在社交媒体出圈,近段时间,雅安鱼子酱的日销量几乎涨了十几倍。不过,要想把一时的热度,变成长久的流量,曾柄瑞认为,保持高质量才是王道。
曾柄瑞:特别欢迎大家,各位消费者来到咱们基地品尝咱们的鱼子酱,或者是通过各种各样的方式能够来尝到咱们四川的家乡美味。