对于大多数北方人来说，大白菜一直是冬天的“当家菜”，熬着吃、炒着吃、炖着吃、渍酸菜……让人爱不释“口”。

菜叶青，菜帮白，这是长期以来人们对大白菜的印象。但随着科技的进步，大白菜也正在变得五彩斑斓。

近日，一种集颜值和“内涵”于一身的多彩大白菜在陕西杨凌育成，这种多彩大白菜外观与普通大白菜无异，从中间竖切后会看到白菜心叶由紫橙色渐变成黄色再渐变成翠绿色外叶，就像玫瑰花一样让人赏心悦目。

这个多彩大白菜的培育者是来自西北农林科技大学的张鲁刚教授团队，它的育成标志着我国真正意义的彩色大白菜。

科学家们为什么要培育彩色大白菜？颜值高了味道如何？带着这些疑问，就让我们一起走进科学家的试验田，去大白菜的世界一探究竟。

这一抹靓丽“紫色”，提升了大白菜的营养价值

在我们的日常生活中，黄瓜、大蒜、芫荽、芝麻、菠菜……这些耳熟能详的蔬菜，其实都是汉唐期间从域外引入，但大白菜却是地地道道的中国特产。据考证，在中国新石器时期的西安半坡原始村落遗址一个陶罐中发现了最早的白菜籽，距今已经有六千年。

花青素是植物中一类重要的次生代谢产物。花青素不仅赋予植物斑斓的色彩及其抗逆境性，还因其较强的抗氧化能力从而具有重要的保健功能。因此，富含花青素的蔬菜越来越受到消费者的青睐。

那么，能不能让大白菜富含花青素？

从事大白菜优质育种30余年的张鲁刚教授，从1999年开始紫心大白菜创新研究，2014年起他带领科研团队瞄准国际前沿，以聚合紫心大白菜与橙色大白菜的球色创新作为品质育种的突破口，开始了大白菜新品种追梦之旅。

为了这一抹靓丽、极富营养价值的“紫色”，张鲁刚长年扎根在西北农林科技大学杨凌综合试验示范站，从育种到株选，从改良到测产，像照顾自家“孩子”一样，乐此不疲地耕耘在10来亩地的白菜试验田。

历时六年的艰辛努力，张鲁刚教授团队终于逐一破解了核心难点，掌握了外叶绿色生长、球叶紫色的彩色大白菜的核心技术，选育出了富含花青素与类胡萝卜素的“彩色大白菜”。

　　张鲁刚团队和他们培育的彩色大白菜

“我们选取不同类型橙色大白菜与不同类型紫心大白菜杂交，利用现代育种技术，经过大量筛选鉴定，最终杂交培育出这个新材料，并取得了预期效果。”张鲁刚说，紫橙色大白菜同时含有大量的花青素和类胡萝卜素，具有抗氧化、抗衰老、保护视力等作用。

张鲁刚教授介绍，紫橙色大白菜在试验阶段性状稳定，明年春季将按计划进行杂交配种，通过品种登记后，将走上市民餐桌。这一创新研究项目，得到了国家重点研发计划项目和国家自然科学基金的资助，目前团队已申请了紫橙色大白菜发明专利保护。

说了这么多，彩色大白菜味道如何，到底好吃不好吃？因为彩色大白菜现在还没上市，所以吃过的人不多。据培育团队介绍，彩色大白菜质地脆嫩、滋味甘甜，特别适宜生食和凉拌。

培育团队的小伙伴们特别热情，还向大家推荐了“凉拌菜谱”：大白菜适量，再配上一棵胡萝卜，半头大蒜和一棵香菜。先把大白菜洗净沥干切细丝，再把胡萝卜切成细丝，香菜切段。蒜去皮捣成蒜泥，加入三勺醋、一勺盐、几滴香油，倒入大白菜丝和胡萝卜丝中调匀。最后撒上香菜，一碗色香味俱全且营养丰富、低热量、味道清爽的凉拌白菜丝就做好了。

这个菜谱既适合彩色大白菜，也适合普通大白菜。明天就是新年了，大家趁着放假休息不妨给家人“露一手”。

培育出更多优质新品种，满足种植者和消费者需求

大白菜好吃，历来赞颂备至。“晚菘细切肥牛肚”，唐代大诗人韩愈盛赞其赛过牛肚。美食家苏轼更是疯狂打Call，“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”居然直接将白菜与羊羔、熊掌相媲美。

而将白菜称为“百菜之王”的是著名国画大师齐白石。齐老曾画有一幅写意的大白菜图，画面上点缀两颗鲜红的辣椒，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也。”体现了齐老对白菜的喜爱。

麻辣哥小时候，码得整整齐齐的大白菜菜垛，是北方冬天的一道风景。保障老百姓冬天有白菜吃，是最重要的民生任务之一。北京市曾成立专门的“秋菜指挥部”，俗称“白菜办”，任务是确保当时北京“每人每天一斤大白菜”。

现如今，大白菜的栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首，在我国人民日常生活中占有十分重要的地位。舌尖背后是科技创新赋能种业发展，是白菜育种的艰辛努力。

日前召开的中央经济工作会议，将“解决好种子和耕地问题”确定为明年经济工作重点任务之一，明确提出要加强种质资源保护和利用，加强种子库建设，实现藏粮于地、藏粮于技。

育种是西北农林科技大学传统优势研究领域，这所位神农后稷故里的“农”字号大学，建校以来已累计获得各类科技成果6000余项，获奖成果1800余项。其中，西北农林科技大学培育出的优良小麦品种“碧蚂1号”，已经成为世界累计推广面积最大的品种。还有小麦良种“小偃6号”，优良苹果品种“秦冠”等，都是西北农林科技大学重要科技成果。

三十年如一日耕耘在大白菜育种领域的张鲁刚教授团队，先后获国家科技进步二等奖、国家发明三等奖及多项省部级科技奖，自“九五”以来课题组以大白菜品质育种为主要目标，以球色创新为突破口，先后获得5项国家发明专利；“橙色大白菜新品种‘金冠1号’、‘金冠2号’选育及应用”2009年获陕西省科学技术二等奖。课题组2013年率先确定了橙色大白菜的关键基因。

“未来，团队要继续努力，向着白菜品种升级的目标不断迈进，培育出更多好种、好吃的新品种，满足种植者和消费者的需求。同时，还要通过产业化开发，使优良品种转化为生产力，使科研成果为生产一线服务，为提高人民生活水平做出更大贡献。”张鲁刚说。来源：人民日报中央厨房-麻辣财经工作室付文婷 蒋建科