松鼠桂鱼
松鼠桂鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴，在海内外久享盛誉。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如"松鼠"的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地"叫"起来，活像一只真松鼠。(图片来源：CFP)
中国网讯 古往今来，“鱼”与春节结下了不解之缘，民间有“无鱼不成席”之说，尤其是年夜饭，家家户户少不了一条鱼。因“鱼”与“余”谐音，寓意“年年有余”，象征新的一年里，丰盛有余。
在中国传统的年俗中，鱼是各地年夜饭餐桌上最常见也是必不可少的一道食材，我国地域广阔，民族风俗各异，过年食鱼美馔纷呈，松鼠桂鱼、酸汤鱼、剁椒鱼头、西湖醋鱼等纷纷端上各家各户的饭桌，在享受美味的同时，也带来一场视觉盛宴。
在我国古代，鱼跟雁一样，可作为书信的代名词。古人为秘传信息，以绢帛写年年有余年画信而装在鱼腹中。这样以鱼传信称为"鱼传尺素"。唐宋时，显贵达官身皆佩以金制作的信符称"鱼符"，以明贵贱。"鱼"与"余"谐音，所以鱼象征着富贵。
过年食鱼的习俗，大江以南的不少区域，似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年，即年初，表达新年“有头有尾”的祈愿。
酸汤鱼
酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。红酸汤，主要采用鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料，经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等几道工序制作而成。在苗寨红酸汤是不可或缺的，在贵州大街小巷的各色餐馆里红酸汤也是普见佳肴，用红酸汤做成的酸汤鱼就是“黔系”菜肴的代表作之一，深受食客的青睐。（资料图片
赖鑫琳摄影）
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剁椒鱼头
剁椒鱼头属湘菜系，是湖南的一道名菜。以剁辣椒的"咸"和"辣"沁入鱼头，风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。
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臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。
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酸菜鱼
酸菜鱼属四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之誉，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。
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西湖醋鱼
"西湖醋鱼""又叫"叔嫂传珍"，是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。此菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜。
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水煮鱼
水煮鱼又称江水煮江鱼，属于重庆渝北风味，最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究，选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。
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鱼头泡饼
鱼头泡饼是一道北京市的地方传统名菜，属于京帮菜。是以北方酱、炖为基础，改良而成的一道特色北京菜。鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，手工烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。此菜酱香浓郁，配带面饼，用汤汁泡食，一菜两吃，既是菜又是主食，非常符合人们的口味，一直受食客的青睐。
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烤鱼
烤鱼，一种发源于重庆巫溪，而发扬于万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。此菜外皮香脆、肉质软嫩、色泽金黄、味腴而鲜美、营养丰富，深受人们的喜爱。
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清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼是广东省汉族传统名菜之一。属于粤菜系，海鲜菜谱之一，以鲈鱼为制作主料，清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜，一般选用一斤左右的鲈鱼，蒸的时间恰到火候，鱼肉刚熟，细嫩爽滑，鱼肉的鲜美完全的呈现。汤汁带着米酒的甜，豉油的香，吃到嘴里绝对每一口都是享受。
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